Dersin Adı : Mutfak Uygulama -II

Derece: Ön Lisans

Kodu

Yıl/Yarıyılı

Kredisi

AKTS Kredisi

Ders Uygulaması,  Saat/Hafta

Ders

Uygulama

Laboratuar

GA 2001

2/1 (Güz)

3

5

1

4

-

Bölüm

Otel, Lokanta ve İkram Hizmetleri

Dersin veren Öğretim Üyesi

İletişim Bilgileri

Görüşme Saatleri

Ders Notları için web adresi

www.pirireis.edu.tr

Dersin Türü

 Zorunlu

Dersin Dili

İngilizce

Dersin Önkoşulları

Dersin mesleki bileşene katkısı, %

Temel Bilim

Temel Mühendislik

Mühendislik Tasarım

İnsan ve Toplum Bilim

100

Dersin İçeriği

• İleri seviye uygulamalı menüler, uluslararası mutfaklardan yemekler, full course menü çalışmaları, Pişirme tekniklerine profesyonel anlamda hakimiyet

Dersin Amacı

• Gemi Aşçılığı öğrencilerine mutfak uygulamaları ile alakalı olarak becerilerini arttırmak ve ileri seviyede menü çalışmaları yapabilmelerini sağlamaktır.

Dersin Öğrenme

Çıktıları

Bu dersi başarıyla bitiren öğrenciler:

1. Yemek yapma konusunda daha fazla profesyonellik kazanır.
2.  İleri seviye pişirme tekniklerini öğrenir.
3. Yeni menü oluşturmayı öğrenir.
4. Uluslararası temel ve klasik yemekleri yapmayı öğrenir.

Öğretim Yöntem ve Teknikleri

Ders notları, yansılı sunum ve uygulama

Varsa, Uygulamanın (staj) yapıldığı yer

Eş dönemli koşul

Ders Kitabı

Diğer Kaynaklar

Ödevler ve Projeler

Laboratuar Uygulamaları

mutfak uygulama

Bilgisayar Kullanımı

Başarı Değerlendirme

Sistemi

Yarıyıl içi Çalışmaları

Adedi

Değerlendirmedeki Katkısı, %

Devam

Yıl İçi Sınavları

Kısa Sınavlar

Ödevler

Dönem Ödevi/Projesi

Laboratuar Uygulaması

Uygulama

2

60

Derse Özgü Staj(Varsa)

Seminer

Sunum

Alan Çalışması

Final Sınavı

1

40

TOPLAM

%100

Yarıyıl İçi Çalışmalarının Başarı Notuna Katkısı

%60

Yarıyıl Sonu Sınavının Başarı Notuna Katkısı

%40

TOPLAM

%100

AKTS/

İŞYÜKÜ TABLOSU

Yarıyıl İçi Çalışmalar

Sayı

Saat

Toplam İşyükü

Ders

14

1

14

Yıl İçi Sınavları

Kısa sınav

Ödev

Dönem Ödevi/Projesi

Laboratuvar çalışması

2

27

54

Uygulama

14

4

56

Derse Özgü Staj

Seminer

Sunum

Alan Çalışması

Final Sınavı

1

1

1

Toplam İşyükü

125

Toplam İşyükü /25

125/25

Ders AKTS Kredisi

5

Hafta

Konular

Dersin

Çıktıları

1

Kahvaltı hazırlığı (Uluslararası kahvaltı türleri, yapımı ve sunumu)

I-III-IV

2

Pizza yapımı (Pizza hazırlama, uluslararası pizza çeşitleri ve türevleri, pizza sosu ve türevleri)

I-II-III-IV

3

Makarna Yapımı ve Çeşitli Makarna Sosları (Makarna hazırlama, uluslararası makarna çeşitleri ve türevleri, uluslararası makarna sosları yapımı)

I-II-III-IV

4

Süt ürünlerinin mutfakta kullanımı – I (Süt, krema, tereyağı ve peynir gibi süt ürünlerinin genel özellikleri/yapısı, işlenmesi ve çeşitli yemeklerde kullanımı)

I-II-III-IV

5

Spesiyal Sos Yapımı ( Et ve tavuk ürünleriyle uyumlu sosların yapılması, sos eşleşmeleri)

I-II-III-IV

6

Özel pişirme yöntemlerinin uygulanması (Sous-vide, Engastration, Tandoor, Clay pot cooking,  Flambe, Salt-Bake, Microwave cooking)

I-II-III-IV

7

Saklama Yöntemlerinin uygulanması (Curing, Pickling, Canning and Drying)

I-II-III-IV

8

Yemek yapımında kullanılan özel teknikler (Syringe, Stuffing, Tenderizing, Marinating)

I-II-III-IV

9

Vize Sınavı

10

Meyvelerin Mutfakta kullanımı; ( Çeşitleri, seçimi, saklanması, hazırlanması ve pişirme teknikleri)

I-II-III-IV

11

Sebze Garnitürü Yapımı  (Ana yemek garnitür eşleşmesi, özel garnitür tarifleri)

I-II-III-IV

12

Vejetaryen yemeklerin yapımı (Vejetaryen menüleri anlamak ve menü oluşturmak)

I-II-III-IV

13

Yemek sunumunda son dokunuşlar ve düzenlemeler

I-II-III-IV

14

İleri seviye menü oluşturma  (Full course menü çalışmaları)

I-II-III-IV

15

Final Sınavı

I-III

Programın mezuna kazandıracağı bilgi ve beceriler programa ait çıktılar

Katkı Seviyesi

1

2

3

a

Yiyecek içecek sektörü ile ilgili temel kavramları tanımlar

X

b

Alanı ile ilgili kuramlar, olgular kavramlar ve ilkeler hakkında temel düzeyde bilgi sahibi olur, edindiği bilgileri iş ortamında ve mesleğinde kullanır.

X

c

Alanı ile ilgili fiziksel ortamı, araç gereçleri ve teknolojileri tanır ve kullanır.

X

d

Alanı ile ilgili yabancı bir dilde iletişim kurabilmek.

e

Yiyecek içecek işletmelerinde yapılan menü planlama, gıda üretimi, gıda hijyeni, kalite,  servis hizmetleri uygulamalarında görev alır.

X

f

Mesleği ile ilgili yenilikleri takip eder, teknolojik uygulamalara açık olur, kültürel ve sanatsal bakış açısı kazanarak sürekli kendini geliştirir.

X

g

İletişim gücü yüksektir, ekip ruhuna uyum sağlar.

h

Türk ve Dünya Mutfağına, tatlı, çikolata ve pasta yapım teknikleri gibi mutfak uygulamalarına hakim olur.

X

i

Turizm endüstrisini öğrenir.

X

j

Edindiği teorik ve pratik bilgiyle, sektörde karşılaştığı sorunları etik kurallara uygun bir biçimde analiz eder ve çözüm üretir. Ortaya çıkan sonuçlarda öz değerlendirme yapar

X

k

Mesleği ile ilgili hukuksal süreçleri, etik kuralları, hijyen kuralları bilir.

l

Aşçılığın tamamlayıcı uygulamalarını bilir.

X

m

Yiyecek içecek alanlarında ortaya çıkabilecek kazalarda hastaya/yaralıya ilkyardım yapabilir.

Dersin Öğrenme Çıktıları

I

II

III

IV

V

VI

VII

VIII

IX

X

XI

Program Öğrenme Çıktıları

a

b

X

X

X

X

c

X

X

X

X

d

e

X

X

X

f

X

X

X

g

h

X

X

X

i

j

X

X

X

k

l

X

X

X

m