Dersin Adı : Pasta ve Çikolata Sanatı

Derece: Ön Lisans

Kodu

Yıl/Yarıyılı

Kredisi

AKTS Kredisi

Ders Uygulaması,  Saat/Hafta

Ders

Uygulama

Laboratuvar

GA2007

2/1(Güz)

2,5

4

1

3

-

Bölüm

Otel, Lokanta ve İkram Hizmetleri

Dersin veren Öğretim Üyesi

İletişim Bilgileri

Görüşme Saatleri

Ders Notları için web adresi

www.pirireis.edu.tr

Dersin Türü

 Zorunlu

Dersin Dili

İngilizce

Dersin Önkoşulları

Dersin mesleki bileşene katkısı, %

Temel Bilim

Temel Mühendislik

Mühendislik Tasarım

İnsan ve Toplum Bilim

100

Dersin İçeriği

Pastacılığın tarihi, Pastacılık ekipmanlarının tanıtılması ve işlevleri, Kek bazının yapımı, Pastanın kaplanması, Renklerin önemi, Katlı pastaların yapımı, Fondant kullanımı, Ganache ile kaplama, Royal icing kullanımı, Çeşitli sıkma teknikleri, Modelleme yöntemleri, Marzipan ve çikolata modellemeleri, Çikolata temperleme, Dolgulu-dolgusuz çikolata yapımı,  Çikolata bazlı tatlılar

Dersin Amacı

Öğrencileri, gıda endüstrisinin çeşitli kollarında aşağıdaki konularda bilgilendirmek;

• Pasta Yapımı ve Süslemesi
• Çikolata Yapımı ve Süslemesi
• Diğer Pasta Ürünlerinin ve Dekor Ürünlerinin Hazırlanması

Dersin Öğrenme

Çıktıları

Bu dersi başarıyla bitiren öğrenciler:

1. Pasta ve çikolatayla ilgili genel terimleri ve kullanılan ekipmanları bilir.
2. Çeşitli çikolata çeşitlerini hazırlayabilir ve süsleyebilir
3. Pastacılıkta kullanılan özel malzemeleri kullanmayı bilir ve özel pastalar yaparak süsleyebilir
4. Şeker hamurundan dekoratif çalışmalar yapabilir
5. Tart, tartolet, marzipan , şekerlemeler hazırlayabilir.
6. Yeni pastane ürünleri hazırlayarak yaratıcılığını gelişmiştir olur.

Öğretim Yöntem ve Teknikleri

Ders notları, yansılı sunum, uygulama, ödev

Varsa, Uygulamanın (staj) yapıldığı yer

Eğitim Mutfağı

Eş dönemli koşul

Ders Kitabı

Diğer Kaynaklar

Ödevler ve Projeler

Laboratuvar Uygulamaları

Bilgisayar Kullanımı

Başarı Değerlendirme

Sistemi

Yarıyıl içi Çalışmaları

Adedi

Değerlendirmedeki Katkısı, %

Devam

Yıl İçi Sınavları

Kısa Sınavlar

1

20

Ödevler

Dönem Ödevi/Projesi

Laboratuvar Uygulaması

Uygulama

2

40

Derse Özgü Staj(Varsa)

Seminer

Sunum

Alan Çalışması

Final Sınavı

1

40

TOPLAM

%100

Yarıyıl İçi Çalışmalarının Başarı Notuna Katkısı

%60

Yarıyıl Sonu Sınavının Başarı Notuna Katkısı

%40

TOPLAM

%100

AKTS/

İŞYÜKÜ TABLOSU

Yarıyıl İçi Çalışmalar

Sayı

Saat

Toplam İşyükü

Ders

14

1

14

Yıl İçi Sınavları

Kısa sınav

1

3

3

Ödev

Dönem Ödevi/Projesi

Laboratuvar çalışması

2

20

40

Uygulama

14

3

42

Derse Özgü Staj

Seminer

Sunum

Alan Çalışması

Final Sınavı

1

1

1

Toplam İşyükü

100

Toplam İşyükü /25

100/25

Ders AKTS Kredisi

4

Hafta

Konular

Dersin

Çıktıları

1

Dersin tanıtımı, Pastacılığın tarihi, çikolata ve pastaların kavramsal çerçevede irdelenmesi, kullanılan ekipmanların tanıtılması

I-II-III-IV-V-VI

I

Kek Bazlarının ve Temel Sosların Yapımı Ve Pişirilmesi, Teknik Bilgiler

I-II-III-IV-V-VI

3

Pastanın Bütünleştirilmesi ve Çeşitli Uygulamalar

I-II-III-IV-V-VI

4

Temel Sıkma Teknikleri (Basic piping skills)

I-II-III-IV-V-VI

5

Royal İcing Kullanımı ve Elle Modelleme Becerileri (Using royal icing and hand modeling skills)

I-II-III-IV-V-VI

6

Şeker Hamuru Çalışmaları

I-II-III-IV-V-VI

7

Minyatür Pasta Yapımı

I-II-III-IV-V-VI

8

Vize Haftası

9

Çikolatalar ve Şekerlemelere hakkında genel bilgiler (temperleme, dolgu, eritme v.b.)

I-II-III-IV-V-VI

10

Ganache yapımı ve Çikolatada kullanımı

I-II-III-IV-V-VI

11

Dolgulu Çikolata Yapımı

I-II-III-IV-V-VI

12

Trüf ve Marzipan Yapımı

I-II-III-IV-V-VI

13

Krokan, Nugat ve Çeşitli Şekerleme Yapımı

I-II-III-IV-V-VI

14

Uygulama Sınavı

I-II-III-IV-V-VI

15

Final Sınavı

Programın mezuna kazandıracağı bilgi ve beceriler programa ait çıktılar

Katkı Seviyesi

1

2

3

a

Yiyecek içecek sektörü ile ilgili temel kavramları tanımlar

X

b

Alanı ile ilgili kuramlar, olgular kavramlar ve ilkeler hakkında temel düzeyde bilgi sahibi olur, edindiği bilgileri iş ortamında ve mesleğinde kullanır.

X

c

Alanı ile ilgili fiziksel ortamı, araç gereçleri ve teknolojileri tanır ve kullanır.

X

d

Alanı ile ilgili yabancı bir dilde iletişim kurabilmek.

X

e

Yiyecek içecek işletmelerinde yapılan menü planlama, gıda üretimi, gıda hijyeni, kalite,  servis hizmetleri uygulamalarında görev alır.

X

f

Mesleği ile ilgili yenilikleri takip eder, teknolojik uygulamalara açık olur, kültürel ve sanatsal bakış açısı kazanarak sürekli kendini geliştirir.

X

g

İletişim gücü yüksektir, ekip ruhuna uyum sağlar.

X

h

Türk ve Dünya Mutfağına, tatlı, çikolata ve pasta yapım teknikleri gibi mutfak uygulamalarına hakim olur.

X

i

Turizm endüstrisini öğrenir.

X

j

Edindiği teorik ve pratik bilgiyle, sektörde karşılaştığı sorunları etik kurallara uygun bir biçimde analiz eder ve çözüm üretir. Ortaya çıkan sonuçlarda öz değerlendirme yapar

X

k

Mesleği ile ilgili hukuksal süreçleri, etik kuralları, hijyen kuralları bilir.

X

l

Aşçılığın tamamlayıcı uygulamalarını bilir.

X

m

Yiyecek içecek alanlarında ortaya çıkabilecek kazalarda hastaya/yaralıya ilkyardım yapabilir.

X

Dersin Öğrenme Çıktıları

I

II

III

IV

V

VI

VII

VIII

IX

X

XI

Program Öğrenme Çıktıları

a

b

X

X

X

X

X

X

X

c

X

X

X

X

X

X

X

d

e

X

X

X

X

X

X

f

X

X

X

X

X

X

g

h

X

X

X

X

X

X

i

j

X

X

X

X

X

X

k

l

X

X

X

X

X

X

m