Dersin Adı: Gastronomi Bilimine Giriş

Derece: Ön Lisans

Kodu

Yıl/Yarıyılı

Kredisi

AKTS Kredisi

Ders Uygulaması,  Saat/Hafta

Ders

Uygulama

Laboratuar

GA1005

1/1 (Güz)

3

5

3

0

-

Bölüm

Otel, Lokanta ve İkram Hizmetleri

Dersin veren Öğretim Üyesi

İletişim Bilgileri

Görüşme Saatleri

Ders Notları için web adresi

www.pirireis.edu.tr

Dersin Türü

 Zorunlu

Dersin Dili

İngilizce

Dersin Önkoşulları

Dersin mesleki bileşene katkısı, %

Temel Bilim

Temel Mühendislik

Mühendislik Tasarım

İnsan ve Toplum Bilim

10

90

Dersin İçeriği

Temel Gastronomi terminolojisi,  Mutfak terminolojisi, Gastronominin tarihsel süreci, yiyecek-içecek işletmelerine genel bir bakış, Mutfak organizasyonu, Mutfak alet ve ekipmanları, Pişirme teknikleri, yemek ile bağıntılı kültürel çalışmalar ve konular

Dersin Amacı

Öğrencileri aşağıdaki konularda bilgilendirmek;

• Gastronomi ve Mutfak Sanatları ile ilgili tanımlar ve kavramlar,
• Gastronominin Tarihsel Gelişimi,
• Yiyecek-İçecek işletmelerine genel bakış
• Mutfağın bölümleri ve görev dağılımı
• Yiyecek ve İçecek hazırlanmasında kullanılan alet ve ekipmanlar
• Temel pişirme teknikleri
• Gastronominin bir bilim olarak uygulanması (moleküler gastronomi, moleküler mixology, yiyecek-içecek eşleştirmeleri, lezzet bilimi vb.)
• Yemek ve kültür arasındaki ilişkiler

Dersin Öğrenme

Çıktıları

Bu dersi başarıyla bitiren öğrenciler:

1. Gastronominin tanımını yapar ve ilgili kavramları bilir.
2. Gastronominin tarihsel gelişimini bilir.
3. Yiyecek-İçecek işletmeleri hakkında fikir sahibi olur.
4. Mutfak organizasyonu hakkında bilgi sahibi olup mutfaktaki ekipmanları tanır.
5. Temel pişirme tekniklerine teorik olarak hakim olur.
6. Gastronomiye muhtelif açılardan bilimsel bakış açısı kazanır.
7. Gastronomi ile ilgili kültürel yaklaşımlar edinir.

Öğretim Yöntem ve Teknikleri

Ders notları, yansılı sunum

Varsa, Uygulamanın (staj) yapıldığı yer

Eş dönemli koşul

Ders Kitabı

Diğer Kaynaklar

Ödevler ve Projeler

Laboratuar Uygulamaları

Bilgisayar Kullanımı

Başarı Değerlendirme

Sistemi

Yarıyıl içi Çalışmaları

Adedi

Değerlendirmedeki Katkısı, %

Devam

Yıl İçi Sınavları

1

30

Kısa Sınavlar

1

10

Ödevler

Dönem Ödevi/Projesi

1

20

Laboratuar Uygulaması

Uygulama

Derse Özgü Staj(Varsa)

Seminer

Sunum

Alan Çalışması

Final Sınavı

1

40

TOPLAM

%100

Yarıyıl İçi Çalışmalarının Başarı Notuna Katkısı

%60

Yarıyıl Sonu Sınavının Başarı Notuna Katkısı

%40

TOPLAM

%100

AKTS/

İŞYÜKÜ TABLOSU

Yarıyıl İçi Çalışmalar

Sayı

Saat

Toplam İşyükü

Ders

14

3

42

Yıl İçi Sınavları

Kısa sınav

1

15

15

Ödev

Dönem Ödevi/Projesi

1

40

40

Laboratuvar çalışması

Uygulama

Derse Özgü Staj

Seminer

Sunum

Alan Çalışması

Final Sınavı

1

30

30

Toplam İşyükü

127

Toplam İşyükü /25

127/25

Ders AKTS Kredisi

5,08

Hafta

Konular

Dersin

Çıktıları

1

Dersin Tanıtımı, Dersin Genel Hatlarının Anlatılması

I

2

Gastronomiye Genel Bir Giriş ve Gastronomi ile Alakalı Kavramlara Genel Bir Bakış

II

3

Gastronomi Tarihine Giriş, Dünden Bugüne Gastronominin Tarihsel Süreci

III

4

Yiyecek-İçecek İşletmelerine Genel Bakış; Yiyecek-İçecek İşletmelerinde Organizasyon Yapısı ve İşleyişi

4

Mutfağın Organizasyonu, Mutfak Personelinin Görev Dağılımı ve Gastronomi ile İlgili Kariyer  İmkanları

IV

5

Yiyecek-İçecek Hazırlanmasında Kullanılan Alet ve Ekipmanların Dünden Bugüne Yolculuğu ve Mutfakta Kullanılan Ölçü Birimleri

6

Temel Pişirme Teknikleri  - I

V

7

Temel Pişirme ,Teknikleri - II

V

8

Vize Sınavı

I-IV

9

Yemek Tarihi – I  Tarımın ortaya çıkışı, Tarih öncesi dönemlerde, çeşitli çağlarda ve dönemlerde yemek kültürü, ilk yemek kitapları…

V

10

Yemek Tarihi – II Türk ve Osmanlı yemek tarihinin çeşitli dönemlerde incelenmesi

V

11

Yemek ve Kültür: Yemeğin disiplinler arası olarak incelenmesi, yemek ve küreselleşme, yemek ve somutlaştırma, yemek sistemlerinin dönüşümü ve evrimi

V

12

Yemek ve Kimlik: Yemeğin sembolizmi, politik kullanımı, kültürel olarak yansıması

V

13

Yemek seçimleri ve lezzet:   Yemek seçimleri ve tercihlerini etkiyen sosyokültürel, fizyolojik ve nörolojik faktörler, yemek antropolojisi

V

14

Gastronominin geleceği: NeuroGastronomy, molecular gastronomy, social food, migration food, polarized eating, , ekolojik ve organik ürünler, donmuş ürünler, gıda teknolojisi…

V

15

Final Sınavı

I-V

Programın mezuna kazandıracağı bilgi ve beceriler programa ait çıktılar

Katkı Seviyesi

1

2

3

a

Yiyecek içecek sektörü ile ilgili temel kavramları tanımlar

X

b

Alanı ile ilgili kuramlar, olgular kavramlar ve ilkeler hakkında temel düzeyde bilgi sahibi olur, edindiği bilgileri iş ortamında ve mesleğinde kullanır.

X

c

Alanı ile ilgili fiziksel ortamı, araç gereçleri ve teknolojileri tanır ve kullanır.

X

d

Alanı ile ilgili yabancı bir dilde iletişim kurabilmek.

e

Yiyecek içecek işletmelerinde yapılan menü planlama, gıda üretimi, gıda hijyeni, kalite,  servis hizmetleri uygulamalarında görev alır.

X

f

Mesleği ile ilgili yenilikleri takip eder, teknolojik uygulamalara açık olur, kültürel ve sanatsal bakış açısı kazanarak sürekli kendini geliştirir.

X

g

İletişim gücü yüksektir, ekip ruhuna uyum sağlar.

X

h

Türk ve Dünya Mutfağına, tatlı, çikolata ve pasta yapım teknikleri gibi mutfak uygulamalarına hakim olur.

X

i

Turizm endüstrisini öğrenir.

X

j

Edindiği teorik ve pratik bilgiyle, sektörde karşılaştığı sorunları etik kurallara uygun bir biçimde analiz eder ve çözüm üretir. Ortaya çıkan sonuçlarda öz değerlendirme yapar

X

k

Mesleği ile ilgili hukuksal süreçleri, etik kuralları, hijyen kuralları bilir.

X

l

Aşçılığın tamamlayıcı uygulamalarını bilir.

X

m

Yiyecek içecek alanlarında ortaya çıkabilecek kazalarda hastaya/yaralıya ilkyardım yapabilir.

X

Dersin Öğrenme Çıktıları

I

II

III

IV

V

VI

VII

VIII

IX

X

XI

Program Öğrenme Çıktıları

a

X

X

X

X

X

b

X

X

X

X

X

X

X

c

X

X

d

e

X

X

f

X

X

X

X

X

X

X

g

h

i

X

X

X

X

X

X

X

j

X

X

k

l

X

X

m